谢谢, ale nie. Za te frykasy podziękuję

Kilka dni temu uczestniczyłam w kolacji służbowej (już właściwie nie chadzam do restauracji przy innych okazjach…). W zacnym międzynarodowym polsko – chińsko – francuskim gronie wybraliśmy się do nowo otwartej restauracji orientalnej z daniami kuchni chińskiej, wietnamskiej, tajskiej i japońskiej. Wszyscy moi współpracownicy byli zachwyceni, poza tymi z Chin. Smakowała im jedynie wietnamska zupa Pho, ale dania smażone były według nich przesolone i po prostu paskudne. Jednak największym ich grzechem była nieautentyczność, czyli fakt odbiegania od prawdziwych azjatyckich smaków. Skandal!

Ponieważ jestem osobą prowadzącą wyjątkowo bujne życie towarzyskie ;), piątek był zaledwie prologiem do reszty mojego emocjonującego weekendu. Dzień później spotkaliśmy się przy 火锅 huoguo, ognistym kociołku w mieszkaniu jednego z chińskich współpracowników (tych samych, którym nie przypadła do gustu azjatycka kuchnia made in Poland).

Trzeba przyznać, że kolega naprawdę się postarał z tym kociołkiem. Po oryginalne składniki jechał 90 kilometrów. Jednak prawda jest taka, że wielu z tych frykasów nie byliśmy w stanie przełknąć.

Bardzo często spotykam się w Polsce z zachwytami nad kuchnią chińską. Oczywiście, bułki 包子 baozi czy smażony ryż 炒饭 chaofan smakują prawie każdemu. Jednak prawda jest taka, że z tego co kręci się na typowym chińskim stole przeciętny Europejczyk zje ze smakiem może połowę. I nie mam tu na myśli dań ekstremalnych, takich jak pijane krewetki, które są dosłownie pijane (między innymi dlatego, że odurzone alkoholem łatwiej uchwycić w pałeczki i zjeść żywcem). Nie mam też na myśli dania kantońskiego o nazwie Trzy piski 三叫鼠 san jiao shu, pod którą to nazwą kryją się żywe małe myszki w sosie sojowym, pierwszy pisk wydające przy uchwyceniu w pałeczki, drugi przy zamoczeniu w sosie, a trzeci przy umieszczeniu w ustach. Trzy piski są tak niewiarygodną potrawą, że sami Chińczycy często uważają je za legendę miejską, ale okazuje się, że coś takiego naprawdę istnieje.

Trzy piski, 三叫鼠 san jiao shu
Pijane krewetki, 醉虾 zui xia

Nie! Ja mam tutaj na myśli często spotykane dania, które ze względu na składniki, sposób przyprawienia albo marynowania po prostu nie przystają do europejskich gustów.

Poniżej kilka zdjęć, które zrobiłam w nadmorskiej prowincji Zhejiang (na południu Chin). Wybrałam te potrawy, którymi bardzo często bywam raczona podczas kolacji, a widząc je, szybciej obracam stołem aby upewnić się, że mnie ominą.

Już widzę te kolejki do restauracji serwujących….

醉白玉蟹 zui bai yu xie – pijanego białego jadeitowego kraba
小龙虾 xiao long xia – raka luizjańskiego, w Polsce popularnego raczej wśród akwarystów niż kucharzy

红烧八戒手 hong shao ba jie shou, duszone golonki
醉香螺 zui xiang luo – pijane ślimaki

Oczywiście, wiele zależy od regionu Chin. Pamiętam, że w Pingyao w prowincji Shanxi mogłam zjeść sto procent tego, co było na stole. A zjadłabym nawet sto pięćdziesiąt. Pingyao słynie z klusek gryczanych, które są naprawdę wyborne. Niewątpliwie w każdym miejscu w Państwie Środka możemy znaleźć pyszną potrawę i doświadczyć kulinarnego uniesienia. Mówiąc o “pięćdziesięciu jadalnych procentach” mam na myśli przede wszystkim proszone obiady i kolacje, podczas których jesteśmy zdani na potrawy wybrane dla nas przez Chińczyków. Możemy wówczas poznać kuchnię danego regionu o wiele mniej wybiórczo niż wtedy, gdy sami idziemy do restauracji i zamawiamy jeden posiłek według własnego gustu. Z drugiej strony, chociaż nie zdarzyło mi się to wiele razy, możemy z takiej kolacji wyjść głodni.

Wracając do przygotowanego przez mojego chińskiego kolegę, ognistego kociołka 火锅 huoguo…

Zasadnicza różnica między europejskimi zupami a azjatyckim kociołkiem jest taka, że ten drugi służy do przygotowania potraw bezpośrednio na stole. Podczas gdy wywar gotuje się na wolnym ogniu, wrzucamy do niego pokrojone w cienkie plastry mięso, a także pierożki, warzywa, grzyby, tofu czy owoce morza. Gdy po kilku minutach składniki są już ugotowane, każdy gość wykłada je według uznania do swojej miseczki i spożywa bezpośrednio z niej. Mimo nazwy kojarzącej się z zupą, w całym tym przedsięwzięciu nie chodzi tak naprawdę o picie wywaru, lecz o zjedzenie tego, co się w nim ugotowało.

Chociaż ognisty kociołek jest popularny w całych Chinach, to jednak istnieją znaczne regionalne różnice pod względem wrzucanych do niego składników. Pan Zhang pochodzi z prowincji Jiangxi, więc jest zrozumiałe, że przygotowane przez niego dodatki do kociołka były typowe dla kuchni Chin południowych. Nie zabrakło wodorostów, krewetek, wontonów oraz kulek rybnych.

Poza tym, pan Zhang przygotował dwa wywary: jeden ostry (chwała mu za to, bo intensywne przyprawy potrafią wiele zagłuszyć), drugi neutralny. Smak łagodnego wywaru był dla mnie tak dojmujący, że aż poprosiłam kolegę o przepis żeby sprawdzić co w tym było. Teraz niestety myśli, że mi bardzo smakowało i zamierzam ugotować to samo, ale przynajmniej już wiem w jaki sposób uzyskuje się ten słodki, mdlący efekt: do kości wieprzowych dodajemy kolcowój chiński (nazwa handlowa: jagody goji) i białą rzodkiew, gotujemy przez 4 godziny, a następnie dodajemy mleko, anyż gwiazdkowy, cukier i imbir. Tragedia.

枸杞 kolcowój chiński (jagody goji)
八角 badian właściwy (anyż gwiazdkowy)

Kociołek pana Zhanga to tylko przykład. Na prawie każdym stole chińskim znajduję coś, co pozbawia mnie apetytu. Dlatego jestem przekonana, że przeciętny Europejczyk nie będzie w stanie rozkoszować się wieloma potrawami kuchni chińskiej, tak samo jak Azjata nie będzie fanem wielu polskich potraw. To mało odkrywcze, ale w przypadku tak bardzo odległych od siebie tradycji kulinarnych naprawdę nie ma wyjścia: chcąc prowadzić w Polsce restaurację azjatycką po prostu trzeba się dostosować do lokalnych gustów.

Adaptowanie potraw różnych krajów na potrzeby lokalnego rynku gastronomicznego wpisuje się w zjawisko globalizacji, które dotyka dziś wszystkie dziedziny życia. Jestem ciekawa w jakim stopniu Polacy poszerzą swoje kulinarne horyzonty o prawdziwe smaki chińskie. W małomiasteczkowej Polsce od dawna jest miejsce na prowadzone przez Wietnamczyków restauracje orientalne, w dużych miastach popularność zyskują punkty z pierożkami baozi. Polska powiatowa prędzej czy później przyswaja trendy z metropolii, więc kto wie – być może już niedługo w każdym miasteczku RP będziemy mogli doświadczyć chińskich smaków. Fajnie by było, gdyby zamiast zmieniać smaki pod lokalną klientelę, udało się wyselekcjonować takie oryginalne potrawy, które smakują wszystkim. No, prawie wszystkim, bo zadowolenie ogółu jest niemożliwe.

Rozmyślając nad sprawami gastronomii dochodzę do jeszcze jednego wniosku: to, co mi w Chinach nie smakuje, nie smakuje mi strasznie, a to mi smakuje, smakuje mi bardziej niż cokolwiek i kiedykolwiek w Europie. Zupełnie tak, jak z całymi Chinami: to, czego się w nich nie cierpi, nie cierpi się do granic, ale to co się w nich kocha, kocha się do szaleństwa. 😉

P.S. Pan Zhang nie miał w mieszkaniu kieliszków, dzięki czemu tego wieczoru odkryłam nowe zastosowanie dla naczyń do jajek na miękko ;).